Ingredienti:

  • 500 g. riso per sushi (riso a chicco piccolo e tondo)
  • 500 ml. acqua
  • alga kombu circa 5 cm.
  • 2 cucchiaia Mirin
  • 5 cucchiaia di aceto di riso (o mele)
  • 5 cucchiaia di zucchero
  • 2 cucchiaia di sale fino
    Esecuzione:
    Mettere il riso in una ciotola e lavarlo sotto l’acqua corrente strofinando i chicchi fra loro e cambiando l’acqua almeno 6/7 volte finchè il riso non avrà perso l’amido e l’acqua risulterà limpida.
    Scolarlo e farlo asciugare per 30 min. (non evitare questi passaggi perchè sono fondamentali alla buona riuscita della preparazione).
    Trasferire il riso in una pentola dal fondo spesso, aggiungere l’acqua, il mirin e l’alga kombu.
    Portare ad ebollizione con fuoco vivo, mettere il coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per 15 minuti, non scoperchiare durante la cottura.
    Togliere dal fuoco, eliminare l’alga kombu, rimettere il coperchio e farlo riposare per altri 15 minuti in modo che si gonfi bene.
    Nel frattempo versare in un pentolino l’aceto con lo zucchero ed il sale e scaldare  per il tempo necessario affinchè gli ultimi due ingredienti si sciolgano, quindi far raffreddare.
    Se sul fondo si fosse creata una crosticina gialla è normale. L’alga kombu lascerà sul riso un lieve colore verdognolo, è normale. I giapponesi, perfezionisti nel DNA, eliminano queste parti del riso perchè lo vogliono bianco uniforme, vi garantisco che una volta condito e mischiato non si noterà la differenza di colore fra un chicco e l’altro.
    Bagnare l’hagiri con dell’acqua e versarvi il riso cotto, allargandolo bene sul fondo aiutandodi con una spatola di legno.
    Versare gradualmente la soluzione di aceto, zucchero e sale mescolando con la spatola con movimenti come se lo steste tagliando in modo da condirlo ed al tempo stesso raffreddarlo.
    Alla fine il riso dovrà risultare lucido, compatto e leggermente viscoso.
    Coprirlo con un telo umido fino al momento dell’uso perchè rimanga morbido e non si secchi, conservarlo a temperatura ambiente, assolutamente non in frigorifero.
    La temperatura ottimale per essere utilizzato è quella corporea.
    Se poi come me amate il sushi e decidete di prepararlo spesso vi consiglio di regalarvi una “cuociriso” (prossimamente ve ne parlerò), i tempi si allungano ma non dovrete più controllare a vista il vostro riso durante la cottura perchè con la cottura in pentola vi garantisco ottimi risultati purchè si rispettino al minuto i vari passaggi ed i tempi di cottura e riposo, rischio altrimenti di ottenere un riso appiccicoso, troppo cotto, inutilizzabile.
    Preparazione con la “cuociriso”:
    Dopo aver lavato e fatto asciugare il riso inserirlo nella cuociriso con l’acqua, il mirin e l’alga kombu, accendere ed attendere la fine della cottura. Seguite pe proporzioni riso/acqua della vostra cuociriso e se occorre dopo qualche utilizzo regolate la quantità di acqua.
    Mirin
    è una sorta di sakè dolce poco alcolico utilizzato nella cucina giapponese ad esempio nella cottura del riso, negli yakitori e così via
    Alga Kombu
    E’ un’alga bruna proveniente dal Giappone, viene venduta essicata ed è utilizzatissima nella cucina giapponese sia per le sue proprietà tecniche (accellera i tempi di cottura e mantiene morbidi i legumi) che per il suo sapore (è adopera nella preparazione del dashi il brodo vegetale base di tante ricette)
    Hagiri
    E’ un contenitore in legno largo dai bordi bassi utilizzato per condire il riso e farlo raffreddare, la sua caratteristica è che essendo di legno assorbe il condimento in eccesso, per questo motivo utilizzarlo da bagnato e non lavarlo mai con il detersivo ma sciaquarlo solo con acqua
    A Milano potete trovare tutti questi ingredienti ed altro ancora da Kathay in via Rosmini 11
    Bene, ora abbiamo il riso e come lo utilizziamo?
    Vi preparo subito il post successivo!