Ingredienti:
- 500 g. riso per sushi (riso a chicco piccolo e tondo)
- 500 ml. acqua
- alga kombu circa 5 cm.
- 2 cucchiaia Mirin
- 5 cucchiaia di aceto di riso (o mele)
- 5 cucchiaia di zucchero
- 2 cucchiaia di sale fino
- Esecuzione:
- Mettere il riso in una ciotola e lavarlo sotto l’acqua corrente strofinando i chicchi fra loro e cambiando l’acqua almeno 6/7 volte finchè il riso non avrà perso l’amido e l’acqua risulterà limpida.
- Scolarlo e farlo asciugare per 30 min. (non evitare questi passaggi perchè sono fondamentali alla buona riuscita della preparazione).
- Trasferire il riso in una pentola dal fondo spesso, aggiungere l’acqua, il mirin e l’alga kombu.
- Portare ad ebollizione con fuoco vivo, mettere il coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per 15 minuti, non scoperchiare durante la cottura.
- Togliere dal fuoco, eliminare l’alga kombu, rimettere il coperchio e farlo riposare per altri 15 minuti in modo che si gonfi bene.
- Nel frattempo versare in un pentolino l’aceto con lo zucchero ed il sale e scaldare per il tempo necessario affinchè gli ultimi due ingredienti si sciolgano, quindi far raffreddare.
- Se sul fondo si fosse creata una crosticina gialla è normale. L’alga kombu lascerà sul riso un lieve colore verdognolo, è normale. I giapponesi, perfezionisti nel DNA, eliminano queste parti del riso perchè lo vogliono bianco uniforme, vi garantisco che una volta condito e mischiato non si noterà la differenza di colore fra un chicco e l’altro.
- Bagnare l’hagiri con dell’acqua e versarvi il riso cotto, allargandolo bene sul fondo aiutandodi con una spatola di legno.
- Versare gradualmente la soluzione di aceto, zucchero e sale mescolando con la spatola con movimenti come se lo steste tagliando in modo da condirlo ed al tempo stesso raffreddarlo.
- Alla fine il riso dovrà risultare lucido, compatto e leggermente viscoso.
- Coprirlo con un telo umido fino al momento dell’uso perchè rimanga morbido e non si secchi, conservarlo a temperatura ambiente, assolutamente non in frigorifero.
- La temperatura ottimale per essere utilizzato è quella corporea.
- Se poi come me amate il sushi e decidete di prepararlo spesso vi consiglio di regalarvi una “cuociriso” (prossimamente ve ne parlerò), i tempi si allungano ma non dovrete più controllare a vista il vostro riso durante la cottura perchè con la cottura in pentola vi garantisco ottimi risultati purchè si rispettino al minuto i vari passaggi ed i tempi di cottura e riposo, rischio altrimenti di ottenere un riso appiccicoso, troppo cotto, inutilizzabile.
- Preparazione con la “cuociriso”:
- Dopo aver lavato e fatto asciugare il riso inserirlo nella cuociriso con l’acqua, il mirin e l’alga kombu, accendere ed attendere la fine della cottura. Seguite pe proporzioni riso/acqua della vostra cuociriso e se occorre dopo qualche utilizzo regolate la quantità di acqua.
- Mirin
- è una sorta di sakè dolce poco alcolico utilizzato nella cucina giapponese ad esempio nella cottura del riso, negli yakitori e così via
- Alga Kombu
- E’ un’alga bruna proveniente dal Giappone, viene venduta essicata ed è utilizzatissima nella cucina giapponese sia per le sue proprietà tecniche (accellera i tempi di cottura e mantiene morbidi i legumi) che per il suo sapore (è adopera nella preparazione del dashi il brodo vegetale base di tante ricette)
- Hagiri
- E’ un contenitore in legno largo dai bordi bassi utilizzato per condire il riso e farlo raffreddare, la sua caratteristica è che essendo di legno assorbe il condimento in eccesso, per questo motivo utilizzarlo da bagnato e non lavarlo mai con il detersivo ma sciaquarlo solo con acqua
- A Milano potete trovare tutti questi ingredienti ed altro ancora da Kathay in via Rosmini 11
- Bene, ora abbiamo il riso e come lo utilizziamo?
- Vi preparo subito il post successivo!
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