Parmigiana di melanzane

Il 18 Giugno 2011 · In Finger Food

Ingredienti:

3 melanzane viola tonde
farina 00 q.b.
olio di semi di arachide per friggere
pomodori
mozzarella
parmigiano reggiano
basilico fresco
olio extra vergine d’oliva
sale

stampi in silicone per mini muffin
piattini per finger food

Esecuzione:

Lavare le melanzane, togliere il picciolo e tagliarle a fette per il lungo (spessore della fetta 1/2 cm.), meglio se con l’affettatrice. Asciugarle (utilizzare lo scottex) e infarinarle. Friggerle poche alla volta in abbondante olio di arachidi caldo (per ottenere un fritto non unto utilizzare una pentola profonda e abbondante olio, per verificare che l’olio sia in temperatura mettere uno stuzzicadenti e quando attorno ad esso vedrete delle piccole bollicine l’olio è pronto).

Tagliare alcune bucce di melanzana a julienne e friggerle nell’olio caldo, scolarle e tenerle da parte.

Scolarle sullo scottex e farle raffreddare.

Preparare la salsa di pomodoro: sbollentare i pomodori lavati in abbondante acqua per pochi minuti, pelarli e passarli eliminando i semi. In una pentola mettere poco olio extra vergine d’oliva, i pomodori passati e un po’ di sale; cuocere a fuoco moderato per 30 min. Se il sugo si asciugasse troppo aggiungere poca acqua. A fine cottura aggiungere il basilico fresco spezzettato.

Nel frattempo tagliare la mozzarella a cubetti e metterla a scolare in uno scolino per farle perdere il latte in eccesso. Grattugiare il parmigiano.

Preparare le mini parmigiane: mettere in ogni stampo un cucchiaino da caffé di parmigiano, rivestirlo con una fetta di melanzana fritta ed al suo interno disporre un cucchiaino di salsa di pomodoro, qualche cubetto di mozzarella, il parmigiano e ancora poca salsa di pomodoro; richiudere su se stessa la fetta di melanzana e se servisse coprire con un’altra fetta.

Cuocere in forno gia caldo a 200° ventilato per 20 min.

Far raffreddare.

Comporre le porzioni: sistemate su ciascun piattino uno sormatino di melanzana, disporvi sopra poca salsa di pomodoro ed alcuni filetti di buccia di melanzana fritti.

Suggerimenti:

preparare le parmigiane con un giorno d’anticipo e conservarele in frigo negli stampini, sarà più semplice sformarle senza romperle.
prima di servirle riscaldarle per 1 min. nel forno a microonde o nel forno a 160° per 5 min.
per spezzettare il basilico utilizzare le mani o un coltello in ceramica, a contatto del metallo ossida.