Questa ricetta è diventata un classico nei miei pranzi di Natale ormai da anni, l’origine è un lontano ricordo, una ricetta letta in una sala d’attesa su di una rivista, accantonata e poi sperimentata così come la ricordavo. Il risultato sono dei ravioli sfiziosi, insoliti pur rimanendo nella tradizione del raviolo di carne che si usa servire a Milano durante il pranzo del 25 Dicembre.
Non fatevi impressionare dal titolo, in realtà la ricetta non è affatto complessa, vi occorre:
Ingredienti:
- 1 anatra eviscerata
- olio extra vergine d’oliva
- erbe aromatiche (rosmarino, salvia…)
- sale
- pepe
Per la besciamella:
- 1/2 lt. di latte
- 50 gr. farina 00
- 30 g. di burro
- sale
Per la pasta:
- 300 gr. farina di grano duro
- 3 uova
- sale
Per il condimento:
- burro
- parmigiano
Iniziate con il preparare l’anatra, eliminate le parti di grasso in eccesso, inserite al suo interno le erbe aromatiche e un pizzico di sale, ponetela in una teglia da forno unta con un cucchiaio di olio, ungete e salate la pelle. Infornatela per 2 ore circa a 180° a forno freddo (non preriscaldato). Di tanto in tanto giratela e bucherellate con una forchetta la pelle per far uscire il grasso. A cottura ultimata fatela raffreddare.
Nel frattempo preparate la besciamella mettendo in un pentolino il burro con la farina, quando il burro fuso si sarà amalgamato con la farina aggiungete a filo il latte continuando a mescolare con una frusta per evitare che si formino dei grumi, regolate di sale e quando si sarà rappresa toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare coprendola con una pellicola per alimenti per evitare che si formi una crosticina in superficie.
Quando l’anatra sarà raffreddata disossatela completamente, raccogliete la sua carne in un mixer da cucina e tritatela grossolanamente.
Trasferite l’anatra tritata in una ciotola ed aggiungete la besciamella poca alla volta finché l’impasto non avrà una consistenza morbida ma non liquida. La quantità di besciamella dipende da quanto è asciutta la carne. Regolate di sale e pepe se serve.
Preparate la pasta: impastate la farina, le uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio, se risultasse troppo duro potete aggiungere dell’acqua, poca alla volta per non rischiare di renderlo troppo molle.
Finalmente avete tutti gli ingredienti pronti per preparare i vostri ravioli.
Stendete la pasta come siete più comode, personalmente preferisco usare la sfogliatrice anziché il mattarello, avendo la cortezza di infarinarla leggermente. Nel caso usiate anche voi “la nonna papera” fermatevi al penultimo spessore perché il raviolo richiede una pasta un po’ consistente non troppo spessa ma nemmeno troppo sottile.
Per comodità e rapidità mettete il ripieno in un sac a poche.
Se avete una raviolatrice, infarinatela e adagiate il primo strato di pasta, farcitelo con il ripieno e copritelo con il secondo strato di pasta.
Ritagliate i ravioli e disponeteli man mano su un vassoio infarinato. Questi ravioli andranno serviti asciutti e la loro dimensione dovrà essere medio/grande. Con questi ingredienti ho ottenuto 66 ravioli e con la pasta che è avanzata ne ho approfittato per fare delle tagliatelle fresche.
In previsione del pranzo di Natale potete preparate i ravioli in anticipo e surgelarli, disponeteli a strati intervallati da carta forno su un vassoio e surgelateli, quando saranno congelati del tutto trasferiteli nei sacchetti di plastica chiusi.
Ora che i ravioli sono pronti vi chiederete come cucinarli e condirli: portate ad ebollizione dell’acqua, aggiungete il sale e quando avrà raggiunto il bollore cuocete i ravioli. Nel frattempo sciogliete il burro e fatelo imbrunire. Scolate i ravioli e conditeli con il burro fuso e del parmigiano grattugiato.
Buon Natale a tutti!
Potrebbe anche interessarti:
