In molti mi hanno chiesto: “come si realizzano i biscotti decorati con glassa di zucchero?”
Eccovi un tutorial su come preparare la glassa e come procedere alla decorazione.
Cosa occorre
Per la glassa con albume fresco:
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250 g. zucchero a velo
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1 albume
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succo di limone
Per la glassa con albume liofilizzato:
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250 g. zucchero a velo
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10 g. albume in polvere
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succo di limone
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100 ml. acqua
Biscotti di pasta frolla o similare
Attrezzature:
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Fruste elettriche
- bocchette a foro tondo con diametro 0,5 mm – 1 mm
- adattatori per beccucci piccoli
1- Preparare la glassa reale con l’albume fresco: setacciare lo zucchero a velo, aggiungerlo all’albume e a qualche cucchiaino di succo di limone filtrato. Montare con le fruste finchè il composto non risulterà lucido e compatto (deve rimanere attaccato alle fruste). Per ottenere la giusta consistenza ci vorranno minimo 7 minuti, dipende dalle fruste utilizzate.
Preparare la glassa reale con l’albume liofilizzato: setacciare lo zucchero a velo, aggiungere 10 g. di polvere d’uovo, 100 ml. di acqua e qualche cucchiaiono di succo di limone filtrato. Procedere come per la preparazione precedente. Con l’albume in polvere ci vorranno almeno 10 minuti per ottenere la giusta consistenza.
Conservare la glassa in un contenitore coperta con pellicola trasparente per proteggerla dall’aria.
Personalmente utilizzo l’albume liofilizzato perchè l’albume crudo, se non pastorizzato, è a rischio salmonella.
2- Mettere una parte della glassa -precedentemente colorata se necessario – in un sac a poche con una bocchetta piccola e iniziare a fare i contorni del vostro biscotto e della porzione che dovrete colorare. Lasciate asciugare il tempo necessario (dipende dall’umidità presente nella stanza, dalla temperatura e dalla percentuale di acqua presente nella glassa), minimo alcune ore.
3- Preparare la glassa per il riempimento diluendo la glassa reale con dell’acqua e colorarla se necessario. Non abbiate fretta e aggiungete una goccia per volta verificando la consistenza. Non esiste una quantità precisa l’unica regola empirica è di effettuare un taglio al centro della glassa diluita e contare fino a dieci: se la superficie si uniforma entro il 5 la glassa è troppo liquida e bisognerà aggiungere dello zucchero a velo, se entro il 10 ci sono ancora segni sulla superficie aggiungere acqua e se tra il 5 e il 10 la superficie si uniforma la consistenza è giusta. L’esperienza e la pratica saranno di grande aiuto, ma ogni volta è un’incognita.
4- Inserire la glassa diluita in un sac a poche e iniziare a riempire il biscotto o la parte di disegno precedentemente delimitata.
5- Con l’aiuto di uno stuzzicadenti distribuire uniformemente la glassa. Lasciare asciugare, circa 12 – 24 ore ( dipende dalla dimensione della superficie e dallo spessore del velo oltre alle condizioni ambientali sopracitate).
6- Nel caso si utilizzimo più colori procedere per step attendendo l’asciugatura di ciascun dettaglio.
7- Potete decorarli secondo la vostra fantasia aggiungendo decorazioni di zucchero, Smarties, zucchero semolato …
8- Risultato finale
Temono l’umidità, conservateli in una scatola di latta o confezionateli in sacchettini trasparenti per alimenti.
Non abbiate fretta, aspettate il tempo necessario tra un passaggio e l’altro e non rinunciate se ai primi tentativi i risultati non saranno perfetti, con la pratica otterrete ottimi risultati.
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