Quale momento migliore per iniziare a scrivere sul mio blog se non oggi in occasione della festa della mamma? Ed allora eccoci con una torta per l’occasione che mi è stata commissionata per festeggiare il compleanno di una mamma, appunto.
Si tratta di un tronchetto diplomatico, due strati di crema chantilly intervallati da pasta sfoglia caramellata e pan di spagna, decorata con rose di pasta di zucchero.
La ricetta prende spunto da quella di Luca Montersino per ciò che riguarda le procedure ed i consigli. Non fatevi impressionare dal lungo elenco degli ingredienti, in realtà ci sono molti passaggi ma sono di media difficoltà.
Con queste quantità ho preparato una torta rettangolare da 20×28 cm. Di circa 2,5 kg.
Ingredienti:
- 500 g. pasta sfoglia (surgelata)
- Zucchero a velo
- Burro di cacao in polvere
Per il pan di spagna
- 4 uova intere
- 150 g. zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 150 g. farina 00
- 1 baccello di vaniglia
Per la bagna
- 100 g. di acqua
- 100 g. di zucchero semolato
- 2 cucchiaia di rhum
Per la crema chantilly
- 6 tuorli
- 100 g. zucchero semolato
- 75 g. farina 00
- 750 ml. Latte
- 10 g. colla di pesce
- 750 ml. Panna da montare
Per la decorazione
- Zucchero a velo
- Pasta di zucchero
- Glassa reale
Procedimento:
Stendere e fogli di pasta sfoglia e bucherellarli in modo uniforme affinché non cresca in modo disomogeneo ed infornare a 160° (forno già caldo) finché non assumerà un bel color biscotto – circa 25 min.
A cottura avvenuta sfornare e spolverizzare con lo zucchero a velo e rimettere in forno a 240° al fine di farlo caramellare; sfornare e sulla sfoglia ancora calda spargere su entrambe i lati il burro di cacao, servirà a mantenerla croccante al contatto con la crema. Far raffreddare.
Per il pan di spagna montare le uova con lo zucchero ed il sale, sarà pronto quando sollevando le fruste si crea un filo che scrive.
Incorporare la farina setacciata ed i semi del baccello di vaniglia molto delicatamente , dal basso verso l’alto. Quando la farina sarà perfettamente incorporata trasferire il composto in una teglia rettangolare rivestita di carta forno (spennellare la teglia con il burro ed applicare la carta forno così aderirà perfettamente alle superfici). Infornare a 185° a forno già caldo per 25 min.
Non aprire mai il forno durante la cottura si sgonfierebbe. A cottura avvenuta sfornare, togliere dalla teglia, capovolgere e adagiare su una griglia per far raffreddare.
Per la crema pasticciera riscaldare il latte con il baccello di vaniglia, nel frattempo unire con una frusta i tuorli, lo zucchero e la farina. unire a poco a poco il latte caldo sempre mescolando e posizionare sul fuoco moderato, non portare a bollore, quando la crema si sarà solidificata togliere dal fuoco. Mettere la colla di pesce a mollo in acqua fredda e quando si sarà smollata strizzarla, asciugarla con uno scottex ed incorporarla alla crema ancora calda. Far raffreddare.
Montare la panna ed incorporarla alla crema pasticcera con movimenti dal basso verso l’alto per non farla smontare.
Finalmente possiamo montare la torta:
in una tortiera a cerniera disporre un foglio di pasta sfoglia, ricoprirlo con uno strato uniforme di 1 cm di crema chantilly (utilizzare un sac à poche ), aggiungere il pan di spagna e irrorarlo con la bagna. Procedere con un altro strato di crema chantilly e terminare con la sfoglia. Togliere dalla tortiera e spolverizzare con lo zucchero a velo.
Per la decorazione ho preparato con la pasta di zucchero delle roselline e le foglie e utilizzando la glassa reale ( 1 albume montato con 200 g. di zucchero a velo e succo di limone) le ho attaccate ad un disco sempre di pasta di zucchero che ho poi adagiato sulla torte.
Auguri a tutte le mamme!
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